A – La France de 1800

À la sortie de la Révolution française, une complète mutation s'amorce pour le pays. En effet, l'abolition du système féodal et la vente de biens nationaux ont permis aux paysans d'accéder à la terre. La majorité d'entre eux achète en collectif et pratique une agriculture vivrière. Une minorité, plus fortunée, monte des fermes individuelles et concentre les savoirs et les moyens pour améliorer la production agricole. A la sortie du siècle des lumières, ces dernières sont devenues de grandes fermes expérimentales relayées par les sociétés d'agriculture et qui publient dans les revues agricoles leurs résultats au fil des années.

En Angleterre, la révolution industrielle commence dès 1 800, un demi-siècle avant la France. Première puissance coloniale, son économie dépend des matières premières importées qui sont transformées en produits manufacturés. Les capitaux issus de l'industrie sont réinvestis dans l'agriculture qui se mécanise rapidement. La modernisation agricole est portée par de grands noms tels que Patrick Shireff, botaniste, le colonel Hallett, Le Couteur, John Percival, professeur d'agriculture et enfin l'agronome anglais Evershed. Les relations d'outre-manche étant mauvaises depuis un siècle, Napoléon Ier instaure en 1 806 un Blocus continental. En entravant le commerce entre l'Angleterre et le reste de l'Europe, il a pour objectif sur le long terme de ruiner les anglo-saxons. Cette situation implique la fin des importations de sucre de canne en France. Pour pallier à ce manque, la culture de la betterave sucrière se généralise, particulièrement dans le Nord de la France. En 1 81 5, suite à la défaite de Waterloo et à l'exil de Napoléon, les relations entre les deux nations s'apaisent et les échanges reprennent. La France profite alors des avancées techniques, industrielles et agricoles de l'Angleterre. On importe entre autres des blés anglais et les techniques de meunerie.

«L'introduction d'un matériel perfectionné dans une ferme […] est véritablement une œuvre de progrès et d'humanité et c'est ce but que le Gouvernement de la République s'attache à poursuivre». Cette circulaire adressée aux préfets par le ministère de l'Agriculture en 1 876 résume bien l'esprit du moment : il est temps de faire profiter la paysannerie des avancées techniques considérables qui marquent ce siècle.

Le début du libéralisme économique

En 1 861 , Napoléon III signe des accords commerciaux avec l'Angleterre et adopte une législation favorisant le libre-échange avec les autres pays. L'objectif est d'inciter les paysans à améliorer leurs sols et leurs pratiques pour augmenter leurs rendements tout en leur assurant des débouchés dans les pays voisins: « On produira plus et on produira mieux» ¹ . Rappelons que le XIXème siècle a essuyé dix périodes de disettes, ce qui explique l'importance donnée à l'amélioration des techniques de production. Ces accords permettent à la France de se développer plus rapidement, mais ils sont plus avantageux pour l'Angleterre d'un point de vue économique. En effet, ses industries écoulent leur matériel en France et le blé anglais inonde le marché européen, ce qui fait chuter son cours. En région cela se traduit par l'abandon de la culture de cette céréale au profit de celle de la betterave, plus rentable. En 1 884, voyant que les objectifs sont loin d'être atteint, l'État annule ces accords et réhabilite un protectionnisme national.

Dès 1 840, la pratique de la jachère se réduit pour passer dans le Pas-de-Calais de 93.000 ha en 1 840 à moins de 35.000 ha en 1 892¹ . Ce changement est associé à l'adoption d'assolements quadriennaux. On trouve en tête d'assolement les plantes sarclées, puis la céréale de printemps, le trèfle ou la vesce et enfin le blé d'automne. En 1 845, la jachère a pratiquement disparu des cantons les plus riches de l'Artois et du Béthunois. Par contre, dans le Haut pays, le pays de Montreuil, le canton de Guînes, de St-Pol et de Boulogne, l'assolement triennal est encore très généralisé. Ces parties du Pas-de-Calais sont à l'époque difficiles d'accès. Le même constat s'observe dans les campagnes reculées du Nord.

Dans les régions urbanisées (Canton de Lille, Valenciennes), l'information est plus abondante, la concurrence plus forte. De plus, les capitaux s'y concentrent majoritairement, ce qui explique la diffusion rapide des techniques agricoles. Alors que dans les cantons moins accessibles (Montreuil, St Pol, etc) les paysans préfèrent garder leurs pratiques. A la levée du blocus en 1 81 5, la betterave garde son importance dans les champs. La pulpe résiduelle est un aliment complémentaire au bétail qui apporte la force utile au travail des champs et le fumier pour amender le sol. Cette culture trouve sa place dans les fermes, même si elle exige des terres fertiles. D'autres plantes sarclées se généralisent également. La pomme de terre, connue depuis la fin du XVIIIème trouve sa place dans les rotations dans les années 1 800. La chicorée devient une culture importante dans le Nord de la France pendant le Blocus continental, pour la production de chicorée à café

qui remplaçait le café. Ces changements de pratiques encore mal connus incitent les sociétés d'agriculture et les paysans à s'intéresser d'avantage à la gestion de leurs cultures. De nombreuses fermes expérimentales² étudient le travail du sol, l'intérêt du chaulage, du marnage, les amendements calcaires et l'enfouissement d'engrais verts. De nouveaux types d'engrais sont découverts (guanos, phosphates fossiles) et l'usage des engrais produits organiques sur la ferme est optimisé. Cependant, les blés d'époque vont mal supporter ces apports d'azote et vont verser. Ces améliorations vont se répercuter sur le choix des semences.

L'arrivée des engrais chimiques ne fait pas l'unanimité au sein du monde agricole. Le manque de recul et la falsification des produits proposés incite plutôt la méfiance de la part de la profession. Dès 1851, la société de Boulogne expérimente des engrais de l'industrie et atteste dans les débuts que ces produits ne donnent pas les résultats promis. Jusqu'à la fin du XIXème, des expériences et des publications scientifiques permettent d'améliorer les connaissances sur les engrais chimiques Au début du XXème siècle, ces produits mieux connus sont commercialisés et généralisés dans les fermes³ . Ces engrais, très enrichissant pour les plantes cultivées comme pour les adventices, vont eux aussi changer l'image de l'agriculture. Le XXème siècle sera le témoin d'une nouvelle évolution agricole.

Même s'il existe des inégalités au sein du territoire, les avancées agricoles se propagent en région. Au début des années 1 900, le matériel des champs, les assolements et les plantes cultivées ne sont plus les mêmes qu'au début du siècle précédent. En l'espace d'un siècle, la région change de type de culture et produit la matière première pour l'industrie du sucre et de la chicorée à café. La région devient un bassin de production agricole. Le Nord-Pas-de-Calais a pris une avance considérable en terme de productivité et de modernisation de son agriculture par rapport au reste de la France grâce tout d'abord à sa proximité avec l'Angleterre, et ensuite grâce à l'optimisation précoce des engrais organiques. Le blé déjà très généralisé, maintient sa place dans les cultures et dépasse les moyennes nationales en rendement.

La dominance du blé permet de comprendre son importance dans l’économie régionale et l’enjeu qui existait autour de la sélection et de la création variétale.

l'époque ?

Jusque 1 887, la classe moyenne française mangeait un pain issu de farine de méteil : un tiers de froment pour deux tiers de seigle. Peu de familles s'accordaient le luxe de consommer du pain blanc. Le pauvre se contentait de pain de seigle ou d'orge.

Le terme pain blanc désignait à l'époque un pain conçu à base de farine de blé exclusivement et avec une teneur en son la plus faible possible. Ce pain est reconnu comme plus léger, plus nourrissant et se digérant mieux. On différenciait également un troisième type de pain : le pain bis avec une farine contenant beaucoup plus de son. Plusieurs expériences avaient été réalisées dès le milieu du XIXème, où des populations de travailleurs étaient nourries périodiquement avec du pain bis puis du pain blanc. Le pain bis induisait une fatigue et une augmentation du nombre de repas pris (de 3 ordinairement à 5). Ce pain était reconnu pour être lourd car riche en eau, mais pauvre en calories.

Traditionnellement, on fait du pain au levain naturel, mais au début du XXème siècle, les pains de levure se démocratisent car ils permettent un gain de temps et une meilleure régularité dans les produits. Une référence de l'époque sur les techniques de panification au levain reste Antoine Augustin Parmentier par son Traité Complet sur la fabrication et le commerce du Pain (1 778). Les méthodes de panification vont évoluer et les exigences sur les variétés de blés avec.

Depuis l'Ancien Régime, la question du prix du pain reste un débat courant dans les institutions françaises. Les commissions régionales, le ministère de l'agriculture, le sénat, les professeurs de renoms se sont longtemps rassemblés autour des thématiques de fraudes de grains, de qualité de farine et de pain, de prix du pain. Pour une denrée qui représente l’essentiel de l’alimentation du pays, l’enjeu est de taille. Dès le XVIIIème, la démographie française augmente en continu. Pour les différents gouvernements qui se succèdent, l'un des premiers problèmes à résoudre est d'assurer suffisamment de vivres pour tout le monde et donc de légiférer la production de pain. Napoléon III signe un décret en 1 853 pour assurer aux soldats français un pain blanc plus nutritif. Il impose un taux de blutage à 20% contre 1 0 sous la Restauration, et 1 5% sous Louis-Philippe. Cette décision gonfla les dépenses de guerre, ce qui ne plut pas à l'administration française. Celle-ci proposa une solution moins coûteuse et dite équivalente, en mélangeant du blé dur au blé de pays. L'extraction de ce mélange se faisait à 1 2%.⁴ On retrouvait plus de son qu'auparavant. La farine donnait donc un pain qui « ne trempait pas » : il était gorgé d'eau, et n'était pas plus nourrissant. Les boulangers, les soldats et la population s'en rendirent vite compte et l'extraction des farines se refit à un taux de blutage plus élevé.

Cette anecdote illustre bien l'importance du pain dans la vie quotidienne. Malgré les avancées techniques, les recherches nutritionnelles et la réglementation imposée, l'avis de la population sur la qualité de son pain reste déterminant.

En 1 900, on mangeait encore 900g par personne⁵ . Cependant, au fil des années, la consommation de pain diminua. En 1 938, elle chute à 325g par personne dans le Nord Pas de Calais.

« A l'époque, la thèse soutenue est la suivante : les blés à grand rendement, cultivés à grand renfort d'engrais dans les terres fertiles, ne peuvent pas donner de bon pain. La qualité ne va pas de pair avec la quantité. »⁶ . Cette baisse de consommation peut s'expliquer par la révolution agricole qui eut pour conséquence une baisse du prix des autres produits (pommes de terre, ...). Les denrées étaient plus accessibles aux français qui ont simplement diversifié leur alimentation.

Dès le début du XIXème siècle la meunerie s'améliore en France. On importe des moulins à l'anglaise qui optimisent mieux l'énergie, une seule roue hydraulique suffit pour entraîner plusieurs meules de pierre, grâce à un assemblage de charpente et d'engrenages en fonte. Dans le Nord-Pas-De-Calais, la plus importante meunerie se trouve à Bouchain chez M. Risbourg⁷ . Créée en 1 836, elle a 4 moulins à eau pour 25 paires de meules et fabrique 1 00.000hL de farine à l'année, ce qui représente environ 75t de farine. Il importe dès 1 847 des blés de Pologne, réputés bons en meunerie, ainsi que des blés américains, qui se trouvent sur le marché en grande quantité et peu chers.

Beaucoup des grandes meuneries de l'époque se trouvaient à proximité des canaux. Le ravitaillement en blés (locaux ou importés) se faisait par voies navigables qui étaient largement développées. En 1 850, 1 0 500 km de canaux sillonnent la France. La meunerie commence à se moderniser avec l’apparition des cylindres métalliques dans la seconde moitié du siècle. Cette invention venue d'Autriche-Hongrie est présentée à l’Exposition universelle de 1 878 à Paris. Son implantation se généralise au début du XXème siècle. Les moulins Waast, installés dans la Pévèle depuis 1 896, installent des cylindres en 1 906. Cette nouvelle technologie permet des débits plus rapides et facilite la séparation de la farine et du son⁸. C'est le début de l'industrialisation, les meuniers deviennent des minotiers c'est à dire des gérants, propriétaires de plusieurs moulins. Cependant, en 1 91 8, on trouve encore dans les campagnes 1 1 35 moulins dans le département du Nord, les trois-quarts étant des moulins à vent principalement situés aux environs de Lille, Douai, Hazebrouck, Dunkerque et Douai. L'autre quart représente les moulins à eau qui sont situés principalement dans l'Avesnois. En 1 934, dans le département du Nord, 230 moulins étaient encore en activité : 1 24 équipés de cylindres et 1 06 munis de meules de pierre, dont 70 moulins à eau ou à vent.⁹ La quantité globale de blés écrasés est de l'ordre de 5,5 millions de quintaux, dont 5,25 millions issus des minoteries à cylindre. Déjà pendant l'entre deux guerres, même s'ils restaient en activité, les moulins à meules de pierre, ne représentent plus qu'une faible partie de l'activité meunière. Jusqu'à la Première Guerre mondiale, ces moulins de village travaillent encore à façon pour les familles. En 201 4, on trouve 7 minoteries dans le Nord et 1 2 dans le Pas-de-Calais, qui produisent aujourd'hui jusque 500t de farine par jour. Ces minoteries n'approvisionnent plus uniquement la région mais vendent également en France ou dans d'autres pays.

Apparition de normes sur la qualité des farines

La chimie s'intéresse également au pain. Le gluten est défini par un médecin italien en 1 742, comme une substance azotée et visqueuse dans les céréales. En 1 822, pour connaître la qualité de la farine, Mr Vauquelin, pharmacien, avait mis en place une technique permettant d'extraire les proportions en eau, gluten, amidon, glucose, dextrine et en son dans le grain. Cette analyse chimique complétait les tests de panification faits par les boulangers. D'autres scientifiques s'intéressent à la composition chimique de la farine et tentent d'analyser les réactions de chaque molécule.¹⁰ En 1 879, il était déjà reconnu que la qualité du gluten, c'est-à-dire son élasticité et son extensibilité, importait plus que la quantité. Avec l'industrialisation de la meunerie, les volumes de farine produits sont importants, les récoltes de blés sont mélangées, les boulangers achètent leur farine au jour le jour, sans avoir de regard au préalable sur la qualité¹¹ . Auparavant les cercles commerciaux étaient plus courts et les paysans côtoyaient les meuniers et les boulangers. La qualité du produit était identifiée par le producteur et le client. Pour pallier à cette rupture de la chaîne de confiance, des indices de qualité sont mis en place. Ils sont au départ basés sur les proportions puis sur la qualité du gluten. Le premier outil de mesure de pâte est l'extensimètre de Chopin en 1 920 avec les indicateurs P : la ténacité de la pâte, L : son extensibilité et W : la force boulangère. Le W traduit le travail de déformation de la pâte : plus il augmente et moins la pâte se déforme. S'en suivra l'indice de Pelshenke en 1 934, qui mesure la qualité des glutens humides et l'alvéographe de Chopin qui mesure plus précisément la résistance élastique de la pâte. Actuellement, des analyses modernes telles que l'amylogramme de Brabender, l'indice de Zélény, l'indice de chute de Hagberg donnent une description bien plus poussée sur la qualité des farines. Il est donc difficile de comparer les variétés de blés actuelles et celles du siècle dernier en panification avec les seules données bibliographiques.

Le tableau suivant met en avant l'augmentation continue du W dans les farines. Actuellement, les blés panifiables ont un W doublement plus élevé qu'un siècle auparavant (voir figure 2). Même si aujourd'hui un blé doit avoir un W supérieur à 1 30 pour être meunier, on sait qu'il est possible de faire du pain avec un W de 80, avec les pratiques boulangères adaptées.

Figure 2: Evolution du critère de qualité sur la force boulangère de 1920 à 2013

Caractéristiques des blés du Nord

Ces blés ont généralement persisté malgré l'arrivée des blés étrangers ou des variétés de sélectionneurs car elles étaient très populaires et adaptées aux conditions du milieu. Dans la région, hormis les deux blés de pays connus, d'autres blés étaient nommés de façon imprécise (froment barbu, blé d'automne, etc) dans des journaux agricoles locaux au milieu du XIXème. Généralement, ces populations étaient issues d'une ferme qui la diffusait chez les paysans alentours sans qu'elles ne soient réellement reconnues. Le blé Blanc de Flandres est le plus connu de la région. La plus ancienne trace écrite date de 1 71 6, par Liger « Les flamands ont aussi un bled blanc qui est un très bon froment : mais dans les Provinces en deçà, il dégénère au bout de 2 années et il faut le renouveler quand il a porté deux fois »¹⁶ . Son grain était encore

très recherché par la meunerie en 1 930¹⁷ . Les blés de pays du Nord-Pas-de-Calais sont rustiques, ils doivent supporter des hivers parfois très vigoureux. La majorité des terres sont très fertiles, les blés doivent supporter un sol riche et produire des pailles fortes avec si possible un bon tallage.

Méthodes de sélection et multiplication

La multiplication se faisait par sélection massale : on choisit les plantes qui semblent les plus intéressantes dans une population (meilleurs épis, etc.), puis on utilise leurs graines comme semence pour la culture suivante. La limite de cette méthode est qu'on ne peut pas fixer un caractère s'il n'est pas visible à l’œil nu. Les plantes sélectionnées présentent une certaine hétérogénéité: elles ne sont ni strictement identiques à celles de la génération précédente, ni strictement identiques entre elles.

La multiplication au sein de la ferme semblait déjà en 1 841 réservée à une minorité de

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paysans. « Le petit nombre de ceux qui prennent leurs blés de semences dans l'exploitation même attendent que sa maturité soit complète avant d'y mettre les ouvriers ». On conseille aux agriculteurs de semer le blé de la récolte passée au trieur pour choisir de gros grains qui seront conservés un an ou deux avant d'être semés. Dans le département du Nord, il existe plusieurs bassins de multiplication² : «Dans les arrondissements de Dunkerque et d'Hazebrouck, le blé de semence provient des terres clitreuses (argileuses) du pays au bois, de Bambecque, de Rubrouck, de St-Omer, de Cassel et de Bailleul. Dans l'arrondissement de Lille, les cultivateurs le font venir d'Armentières et des terres fortes de Merville et de St-Venant. A Arleux, on préfère celui d'Orchies à tout autre. Valenciennes, Cambrai, Avesnes et Maubeuge tirent leurs blés de semence d'Armentières. » A la fin du XIXème siècle, des paysans-semenciers se spécialisent dans la production de semences. La révolution agricole permet de diversifier les cultures tout au long de l'année.

Les superficies cultivées sont plus grandes et les paysans ne produisent plus suffisamment de semences pour l'ensemble des cultivateurs.

Louis de Vilmorin est l'un de ces agriculteurs qui se spécialise vers 1 840 dans la multiplication de semence et devient le premier semencier à sélectionner des variétés par la suite.